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Légumes lacto-fermentés

(17 messages)

cyrill.e

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Bonjour,

j'ai lu que les légumes lacto-fermentés étaient plein de vertus (vitamines...).

Savez-vous comme il est possible de réaliser ce type de conserve ?

Quelles légumes peut-on utiliser ?

Sur le chemin d'un mode de vie plus écologique

Posté il y a 1 année #
cerise

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Que de découvertes, n'est-ce pas Cyrille ;-)

Pour faire soi-même des légumes lacto-fermentés ( carottes, betteraves c'est le plus facile et le plus plaisant), il suffit d' une râpe,d'un bocal de l'eau et du sel. je ne vais pas me citer, internet regorge d' exemples. Il y a aussi le livre de Claude Aubert," les aliments fermentés traditionnels" (Ed. terre vivante).

Pour se faire une idée du goût, on en trouve en bocaux tous prêts en magasins bio, ne serait-ce que la choucroute crue, à rajouter -crue- à de la salade par exemple.

Posté il y a 1 année #
cyrill.e

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Bonjour Cerise,

effectivement.

C'est vrai que jusqu'à présent, au niveau de l'écologie, je m'étais beaucoup occupé de la problématique énergie, eau, déchet et je pense avoir pas mal mis en pratique ce qui était possible de réaliser à mon niveau.

Mais bien entendu, l'écologie va au delà de ces thèmes et j'ai encore peu abordé le domaine de l'alimentation et aussi, je pense, l'aspect rythme de vie et social qui sont pourtant eux aussi important.

Peut être qu'au bout de ce chemin, j'aboutirai à la simplicité volontaire.

Mais pour l'instant, j'en suis aux légumes lacto-fermenté et que j'arrive à trouver quelques infos sur ce sujet.

Je vais aller jeter un petit coup d'œil à ton site. A priori, cela ne semble pas très compliqué (du sel et de l'eau).

J'espère que j'y arriverai mieux que pour le levain car je ne suis pas encore au top à ce niveau.

Posté il y a 1 année #
cerise

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on ne réussit pas forcément du 1er coup, il faut persévérer !

Posté il y a 1 année #
cyrill.e

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C'est comme pour le levain alors ;-)

En tous cas, je viens d'essayer.

J'ai réalisé un mélange céleri, betterave rouge, carotte.

Si tout se passe bien, je mettrai en ligne un article.

Autrement...... je recommencerai .

Merci beaucoup en tous cas pour tes conseils.

Posté il y a 1 année #
cyrill.e

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Ca commence à faire des petites bulles et à fermenter. Du coup, ça a un peu débordé.

J'aurais du mettre un peu moins d'eau je pense.

Posté il y a 1 année #
cyrill.e

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Voila, cela fait un peu plus de 3 semaines que j'ai commencé à réaliser mes légumes lacto-fermentés.

Voici le résultat :

Il n'y a plus d'eau à la surface mais ce n'est pas pourri et cela ne sent pas mauvais. Ca sent beaucoup le céleri, mais c'est aussi normal puisque j'en avais mis pas mal. ;-)

Qu'en pensez-vous ? C'est mangeable ?

Posté il y a 1 année #
Anissina

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Cerise qu'est-ce que tu en penses ?

Ma grand mère faisait ce genre de conserve, il suffisait des les rincer et après c'était bon. Je ne me suis pas encore lancée là dedans mais vu la simplicité je vais essayer cet été avec des légumes du jardin.

Posté il y a 1 année #
cyrill.e

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Bonjour Anissina,

Ce qui est intéressant, c'est que les légumes lacto-fermentés contiennent de nombreuses vitamines.

Même s'il ne faut pas trop en manger car ces préparations sont salées.

C'est un très bon moyen de conservation.

Il faut les rincer avant de les consommer ?

Posté il y a 1 année #
cerise

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on ne devrait pas avoir besoin de les rincer, ça dépend si c'est vraiment salé à ton goût ou pas ou si tu as mis trop de sel. Personnellement, je ne les rince pas mais je ne sale pas la salade qui les accompagne.

tu as goûté finalement ?? ça a l'air tout à fait normal ;-)

Posté il y a 1 année #
cyrill.e

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Hello Cerise,

non, je n'ai pas encore gouté. Je voulais avoir votre avis avant. ;-)

Posté il y a 1 année #
Anissina

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Ma grand-mère devait surement les rincer parce qu'elle faisait et elle fait toujours un régime sans sel, ceci explique peut-être cela ;)

Posté il y a 1 année #
cyrill.e

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Je vais refaire mes légumes lacto-fermentés. En fait, j'ai lu que les légumes doivent être bien immergés dans le liquide, ce qui n'était plus vraiment le cas chez moi car la fermentation a fait débordé l'eau.

En fait, je me rends compte qu'il ne faut pas trop remplir le bocal.

Posté il y a 1 année #
cyrill.e

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J'ai relancé une nouvelle lacto-fermantation. Etant donné que c'est quand même destiné à être mangé, je préfère que cela soit bien réalisé pour éviter tout désagrément (botulisme...).

Cette fois j'ai mis un peu plus d'eau.

On verra. Je me demande si on peut ajouter de l'eau durant le processus ?

Posté il y a 1 année #
cerise

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non !
bonne chance, je laisse juste l'eau recouvrir les légumes râpés, là ça m'a l'air suffisamment rempli ( il faut laisser au moins 1 bon cm de vide )

Posté il y a 1 année #
cyrill.e

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Merci Cerise. :-) Il faudra que je pense aussi au levain. J'ai un peu abandonné...

Posté il y a 1 année #
cyrill.e

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J'ai aussi écris à la société Christ Nutriform qui propose des conserves lacto-fermentées dans les magasins bio afin de leur demander quelques conseils pour bien réussir mes conserves.

Ils m'ont donné une réponse très instructive et très sympa :

"Notre Société effectue de la lacto-fermentation (sans le savoir) depuis un demi-siècle sur du chou pour réaliser de la choucroute (environ 6 000 tonnes/an). Nous n'avons jamais eu aucun cas avéré de botulisme.
Depuis une quinzaine d'année, nous produisons, conditionnons et commercialisons d'autres légumes lacto-fermentés que le chou blanc: chou rouge, betterave rouge, radis noir, carottes, céleri et cocktail de légumes. Et ceci à partir exclusivement de légumes biologiques. Nous n'avons pas non plus rencontré de cas de botulisme, ni même de développement de listéria ( vérifié par des analyses bactériologiques au lancement de ces produits).
Pourquoi?
La lacto-fermention assure la conversion des sucres du légume en acide lactique principalement, en présence de sel . Cette conversion naturelle est réalisée par la la flore lactique présente sur les légumes (lactobacilles plantarum, brevis et mesenteroïdes.... ). Ainsi l'acidité produite abaisse le pH du légume de 6.00 à 3.5 -4.00 selon la teneur initiale en sucre du légume. A cette valeur de pH liée à la présence d'acide lactique, les bactéries pathogènes sont inhibées voire absentes)
Par contre, nous prenons d'infinies précautions pour le bon déroulement de la lacto-fermentation.
A savoir:
-présence obligatoire de sel à une bonne concentration (environ 2%) et surtout bien réparti.
-l'anaérobiose: chasser l'air et donc l'oxygène le plus tôt possible pour inhiber les bactéries aérobies et surtout pathogènes et ne conserver que les bactéries utiles citées ci-dessus par le tassement des légumes salés et la pose d'un poids maintenant une contre-pression.
-la température:l'idéal est entre 15 et 18°C.
Si ces 3 facteurs sont bien respectés, le déroulement de la lactofermentation sera bien maitrîsé sans risque sanitaire pour le consommateur.
Précautions: utiliser des ustensiles propres et attention à la qualité des épices en cas d'utilisation (je pense au poivre, parfois très contaminé)."

Posté il y a 1 année #