Déguster des courgettes en hiver, ça n’est pas très écolo au premier abord…
Par contre, si vous disposez d’un congélateur efficace, vous pouvez faire vos réserves de fruits et légumes d’été et en profiter durant les mois froids de l’année, lorsque pommes, navets ou betteraves ne trouveront plus grace à vos yeux.
Il vous faudra pour réussir une parfaite congélation suivre une méthode particulière.
Le but étant de conserver les qualités organoleptiques (la saveur notamment) des aliments après décongélation, il vous faudra veiller à stériliser au mieux vos aliments, assurer la cristallisation rapide de l’eau contenue dans les produits et correctement conditionner les portions.
Fruits et légumes peuvent se congeler jusque 12 mois moyennant une préparation stricte et un équipement permettant de congeler à -18° minimum pour les légumes, -24° pour les fruits.
La base d’une congélation efficace des fruits et légumes d’été :
- Disposer d’un compartiment à -18° minimum
- Utiliser des produits frais, mûrs à points et congelez-les le plus rapidement possible, à coeur.
- Eviter les produits abîmés.
- Laver et séchez les produits, débitez les si besoin pour le conditionnement.
- Préparer des bocaux en verre, tupperware ou, au pire, quelques sachets congélation. Mais vive la récup’ : il est aisé de récupérer des bocaux en verre de toute taille.
- Ne pas faire de paquets excédant 1,5 kg pour une congélation optimale.
- Ne jamais recongeler un produit ayant été décongelé car les risques d’intoxication alimentaire sont importants.
Le blanchiment des fruits et légumes, indispensable pour une bonne congélation :
Certains légumes se congèlent mieux que d’autres. Sauf exception, tous doivent être blanchis, c’est à dire précuits à l’eau bouillante, avant congélation. Cette méthode permet d’éviter les altérations du légume, saveur, texture ou couleur, en inactivant ses enzymes naturels.
Le juste blanchiment :
C’est pourquoi la durée de blanchiment est importante et qu’il vous faudra bien la contrôler, sans quoi un blanchiment trop long annihilera saveur et éléments nutritifs, tandis qu’un traitement trop fugace laissera quelques enzymes actifs, et le légume risquera de s’altérer également.
Une fois vos légumes frais, mûrs à point et lavés soigneusement, Il s’agira de les plonger dans une marmite d’eau bouillante. Comptez 4 litres pour 500 grammes de légumes. Pour congeler des légumes feuillus, doublez la quantité d’eau pour le même poids de légumes.
Maintenez l’eau à ébullition en couvrant la marmite et comptez le temps de blanchiment, dès que les légumes auront été incorporés, si possible dans un de ces petits paniers/nacelles en fer pour faciliter la manipulation. Un torchon en lin muni d’une ficelle fera très bien l’affaire également.
Un coup de chaud-froid préparera vos légumes à la congélation :
Pour tous ces ingrédients, une fois le temps imparti au blanchiment atteint (cf tableau), plongez immédiatement vos légumes dans un bac d’eau froide, si possible glacée afin de stopper leur cuisson. Séchez les ensuite, conditionnez-les et étiquetez de la date de congélation.
Identifiez bien les ingrédients et les dates de congélation. Les légumes ont des durées de congélation maximales variables.
Rappel : certains aliments ne nécessitent pas le moindre blanchiment, comme vous le remarquerez dans le tableau ci-après.
Rappel 2 : attention aux tomates : elles contiennent énormément d’eau ce qui rend leur congélation délicate. Mieux vaut privilégier la congélation d’une sauce ou plat préparé.
| Légumes | Durée de blanchiment | Notes |
| Haricots | Entiers : 3 minutes; Coupés : 2 minutes | Enlevez au préalable les queues. Une fois blanchis, refroidir, sécher, empaqueter, sceller et étiqueter avec la date de congélation. |
| Maïs | Pour les petits épis, 7 minutes, 9 pour les moyens et 10 pour les gros. | En épis : enlevez les feuilles, coupez les extrémités avant blanchiment. Ensuite procédure normale. |
| Aubergines | Plongez les tranches 30 minutes dans une eau salée. | Séchez et faites revenir avec un peu d’huile d’olive pour les attendrir. Ensuite procédure normale de congélation. Attention, se congèlent très mal si non cuisinées. |
| Poivrons/Piments | Pas de blanchiment. | Congelez les, en tranches ou coupés dans un conditionnement. Epépinez. |
| Tomates | Pas de blanchiment. | Coupées, placées dans un sachet congélation. Mieux vaut préférer la congélation d’un plat/sauce préparée. Les tomates contiennent, comme le concombre, trop d’eau. |
| Herbes | Pas de blanchiment sauf pour le basilic : 1 minute. | Conditionnées et placées directement au congélateur. |
| Petits pois | Une minute et demie. | Procédure normale. Pas a peine d’enlever la cosse. |
| Courgettes | 3 minutes. | En tranches ou lamelles. Procédure normale. |
| Asperges | 2 à 4 minutes selon la grosseur. | Procédure normale. |
| Oignons | Pas de blanchiment. | Coupés ou entiers (si coupés attention à ce qu’ils ne collent pas entre eux). |
La suite page 2 > méthode pour la congélation des fruits d’été
Méthode pour congeler les fruits d’été :
Pour congeler des fruits d’été, c’est simple : sitôt achetés ou cueillis, sitôt congelés ! Pas forcément de blanchiment, excepté pour les fruits ayant tendance à noircir.
A priori, tous les fruits se congèlent, pour peu que la température descende à -24° minimum. C’est le cas des congélateurs 4 étoiles.
Méthode :
Nettoyez les fruits, séchez les bien, et disposez les à plat, séparés sur un plateau que vous glisserez directement au congélateur.
Une fois congelés, après au minimum 12 heures, récupérez les fruits et placez les dans un sachet congélation ou conditionnement fiable de votre choix, sans attendre la décongélation. Remettez ensuite vos fruits au congélateur. Cette méthode en deux partie permet simplement d’éviter que les fruits ne s’amassent et collent entre eux.
A noter que les fruits se conservent dans de telles condition pour une durée maximale de 12 mois.
Attention, les fruits ayant tendance à noircir : abricots, pêches, mirabelles, quetsches et poires peuvent être congelés mais moyennant un blanchiment.
Coupez en deux, dénoyautez-les, pelez les poires et retirez en le coeur/trognon. Plongez vos fruits dans de l’eau bouillante et citronnée pour les blanchir.
Méthode de blanchiment à la vapeur :
Le traitement à l’eau bouillante recèle un inconvénient : celui de détruire quelques vitamines contenues dans les produits.
Pour un blanchiment vraiment super efficace, il faut être… super équipé, et prêt à utiliser énormément d’eau car c’est à la vapeur d’eau qu’il faudra exposer les aliments… Autant dire que la méthode n’est vraiment pas écologique, si l’on cumule l’énergie, l’eau nécessaire à la production et au traitement, puis à l’acheminement, même local, du légume ou du fruit, ajoutés à un autre traitement lourd en dépenses énergétiques, tout ça pour manger des cerises en hiver… C’est un caprice dont on peut bien se passer !
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