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Rappel Noël : foie gras, huîtres, saumon, comment choisir ?
Le 12/12/12 par Vincent.F
Une semaine avant les fêtes de fin d’année, petit rappel sanitaire sur trois mets très prisés des tables : le saumon, le foie gras et les huîtres.
Faut-il les consommer bio pour s’assurer d’un minimum de qualité et de non toxicité ? Pas forcément.
Le saumon d’élevage ou pêché en pleine mer : a éviter, pas par caprice écolo, mais pour des raison de santé.
L’élevage industriel du saumon dénature le goût, la couleur et la substance même de la chair. Ce n’est pas tout. Revue de détail :
1) la couleur orange des saumon que l’on a l’habitude de voir sur les étals ou en barquettes sous vide, n’est pas naturelle. Il s’agit de pigments de synthèse;
2) ces poissons sont bien souvent gavés comme des oies et soumis à une stimulation lumineuse artificielle afin de pouvoir les nourrir plus fréquemment;
3) du sel est injecté directement dans leurs chairs, ce qui grossit le poisson mais altère également son goût…
Quand au saumon sauvage, pêché en Atlantique Nord, il est menacé d’extinction, à cause de la surpêche. De plus, largement originaire de la Baltique, il est porteur des stigmates de cette mer fortement polluée, et recèle des traces de métaux lourds, tels que du mercure.
- La véritable couleur du saumon…
Mis à part un étiquetage présentant un label bio (AB agriculture biologique), c’est bien la couleur qui ne trompe pas sur la qualité d’un saumon. Un saumon issu d’un élevage biologique aura une chair plus ferme et un goût plus doux, certainement grâce à son alimentation qui exclu tout OGM, ou antibiotique.
Les huîtres : lesquelles choisir ?
Les huîtres sont bonnes pour la santé car elles sont peu caloriques et renferment des oligos-éléments tels que le fer, le magnésium ou le calcium et sont également riches en vitamines. Les zones d’élevages sont déterminées en fonction d’une exigence de qualité de l’eau élevée qui doit rendre inutile tout ajout de produits chimiques.
Ainsi, a priori, pas de soucis pour les huîtres. Elles ne nécessitent pas d’étiquetage bio car leurs cultures et commercialisations sont soumises à une législation très exigente.
L'huître estampillée Bio existe, mais est-elle réellement plus saine ? Rien n'est moins sur car les producteurs bio l'affirme sans fard : il n'y a aucun problème avec l'huître ordinaire.
L’huître labellisée BIO :
Cependant, la filière n’a pas échappé aux diverses crises sanitaires et économiques ayant pu entacher la sérénité de la profession. Si les huîtres bio ne sont pas légion, il en existe tout de même.
Ainsi, des normes européennes ayant été établies en 2010, certains ont travaillé à la réalisation d’une production respectant le cahiers des charges européen et se sont vu estampillés « Bio ». Un investissement important pour le producteur mais les prix répercutés sur le consommateur ne sont pas supérieurs à ceux des huîtres non bio, qui sont de très bonne qualité également.
Disons qu’avec une certification, ces producteurs bénéficient d’un crédit rassurant auprès de la clientèle qui fait tout de même encore confiance aux labels.
Le foie gras : d’élevage oui mais duquel ?
Il s’agit presque d’un marronnier que de parler du foie gras à Noël et de s’attarder sur sa provenance. Cependant, un rappel ne fait pas de mal, vu la complexité du commerce de foie.
Tout d’abord, le foie gras d’appellation « bio », n’existe tout simplement pas. Du fait de la législation elle même. Le gavage en soi provoque un grossissement du foie de la volaille pouvant aller jusque 10 fois. Cette opération provoque une maladie, certes inoffensive pour la consommation par l’homme, mais que la législation ne peut accepter dans le giron du « bio ».
Sans même parler de la nourriture donnée à ces animaux dans les élevages industriels : OGM, farines animales…
Un foie gras sans gavage :
Il existe néanmoins une production de foie gras espagnole (la pateria desouza) réalisée sans gavage, sur des oies évoluant en plein air et nourries avec une part d’aliments très caloriques, comme des figues voire du miel, tandis que l’autre part de l’alimentation est constituée d’herbe et de plantes.
Sachez qu’il est également possible d’acheter un foie frais et de le cuisiner soi-même…
Le foie gras bio, ça n'existe pas.
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